La qualità nell’olio extravergine di oliva

La qualità nell’olio extravergine di oliva

La qualità nell’olio extravergine di oliva

La qualità dell’olio extravergine di oliva è un fattore molto importante, sia per i produttori che per i consumatori; ma come distinguere un olio di alta o bassa qualità?

A livello comunitario esiste una classificazione merceologica che suddivide l’olio di oliva in cinque categorie differenti, a seconda della qualità e della freschezza delle olive, oltre che del grado di acidità e del tipo di lavorazione:

1) olio extravergine di oliva: ricavato dalla spremitura meccanica delle olive, è caratterizzato da un’acidità non superiore a 0,8 grammi per 100 grammi (0,8%); è un prodotto privo di difetti, con note fruttate. La sua lavorazione avviene in maniera tale  che le condizioni termiche non causino alterazioni di alcun tipo nell’olio.

2) olio vergine di oliva: di qualità inferiore rispetto a quello precedente, è ricavato anch’esso dalla spremitura meccanica delle olive, ma è caratterizzato da un’acidità non superiore a 2 grammi per 100 grammi (2%).

3) olio lampante (non commestibile):  in passato utilizzato come combustibile per l’illuminazione, è un olio che presenta difetti organolettici gravi. Non è ammesso al consumo.

4) olio di oliva: utilizzabile per le fritture, è una miscela di olio rettificato con oli vergini o extravergini; ha un’acidità libera non superiore a 1 grammo per 100 grammi (1%).

5) olio di sansa: è il meno pregiato tra quelli in commercio; ottenuto dalla miscela di olio di sansa raffinato con olio di oliva vergine, è caratterizzato da un’acidità libera non superiore a 1 grammo per 100 grammi (1%).

Per scegliere un olio di qualità è, ovviamente, necessario fare riferimento alle prime due categorie sopra riportate che contengono olii ottenuti dalla sola spremitura meccanica delle olive. Tuttavia, anche se potrebbe essere logico pensare che la scelta migliore sia quella attinente alla categoria dell’olio extravergine di oliva, non è così ovvio; all’interno di questo gruppo, infatti, vi sono compresi sia prodotti di alta qualità che altri di qualità inferiore.

La suddivisione dell’olio nelle cinque categorie merceologiche è effettuata seguendo un set di parametri e di valori di riferimento che risalgono a più di 50 anni fa. All’epoca, i metodi di produzione dell’olio di oliva erano profondamente diversi, così come i livelli qualitativi che, oggi, sono decisamente più elevati; ne consegue che vi sono numerose differenze, sia dal punto di vista sensoriale che dal punto di vista salutare e nutritivo.

Tutto questo, oltre ad essere motivo di confusione per i consumatori che non comprendono le differenze tra un prodotto e l’altro, comporta una forte penalizzazione per i produttori di olio di alta qualità; dal punto di vista merceologico, infatti, i loro prodotti vengono equiparati ad altri che, però, hanno caratteristiche decisamente differenti o inferiori.

Per questo motivo, nel settore si parla da tempo di un’introduzione di nuove categorie merceologiche o, almeno, di una revisione di quelle presenti in modo da consentire a produttori e consumatori di identificare al meglio le differenze tra un olio extravergine di oliva di alta o bassa qualità.

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