Come si fa l’olio

Come si fa l’olio

Il metodo per produrre l’olio non é sempre così chiaro; in generale, vi sono diversi passaggi prima di ottenere il prodotto che tutti mettiamo sulle nostre tavole. In particolare, in questo caso, si elencheranno le fasi per la produzione dell’olio di oliva vergine ed extravergine; entrambi i prodotti sono ottenuti, per legge, tramite un procedimento meccanico di spremitura delle olive. In tutti gli altri casi, invece, si ottengono prodotti che subiscono trattamenti chimici di raffinazione.

1. La materia prima: le olive

Ovviamente, le olive sono il componente fondamentale dell’olio; a seconda del tipo di varietà selezionata, si otterranno oli con fruttati diversi.

Proprio la grande varietà di questo prodotto rende impossibile stabilire una regola per la maturazione delle olive; alcune, infatti, sono pronte a fine agosto, mentre altre a settembre, ottobre, novembre e dicembre. Tuttavia, quando cominciano a diventare mature, la loro buccia esterna diventa più scura (invaiatura); gli oli migliori si ottengono in questa fase, anche se di contro la resa in olio é molto bassa.

2. Raccolta e Stoccaggio

La raccolta é una fase molto importante perché determina la condizione nella quale le olive arrivano al frantoio. I metodi per la raccolta sono diversi, ognuno dei quali ha i propri vantaggi:

  • A mano (brucatura). É il metodo di raccolta migliore, ma anche il più costoso.
  • Con agevolatori meccanici. É una raccolta che si effettua tramite una sorta di rastrelli automatici.
  • Con agitatori. In questo caso, si utilizzano macchine che scuotono l’albero per far cadere le olive.

Il metodo migliore, ovviamente, é quello che consente di raccogliere le olive senza strapazzarle troppo, in modo da farle arrivare al frantoio senza innescare eventuali processi chimici di tipo degenerativo. Inoltre, acquisisce molta importanza anche il tempo di stoccaggio delle olive.

Dopo la raccolta, le olive vengono immagazzinate in apposite cassette. Questa fase é molto critica perché a parità di olive sane, uno stoccaggio mal realizzato può arrivare a compromettere l’olio ottenuto.
Infatti, le olive cominciano a deteriorarsi subito dopo la raccolta, ad esempio con processi di ossidazione o fermentazione; questi processi aumentano con il passare del tempo e con l’aumento di temperatura e pressione.

Quindi, per ottenere un olio di elevata qualità, é molto importante seguire tre semplici suggerimenti:
1) non conservare le olive per più di 24 ore; ad esempio, i produttori di alta qualità frangono le olive tra le 12 e 24 ore dopo la loro raccolta.
2) non utilizzare cassette troppo alte; in questo modo, le olive poste negli strati inferiori della cassetta risentono meno della pressione delle olive poste negli strati superiori.
3) é importante conservare le cassette in un’area fresca e lontana dai raggi solari.

3. Defogliazione e lavaggio delle olive

Una volta arrivate al frantoio, alle olive vengono tolte foglie e rametti, per poi essere lavate. Molto spesso, tuttavia, é molto difficile che venga eliminato proprio tutto e possono rimanere alcune foglie. Fortunatamente, la loro presenza non é un problema in quanto, in piccole quantità, contribuiscono al colore e al profumo dell’olio.

In altri casi, invece, le olive vengono selezionate una ad una per eliminare qualsiasi residuo che possa compromettere la qualità finale del prodotto; in questi casi, é chiaro che l’olio ottenuto sarà molto buono e, di conseguenza, piuttosto caro.

4. Molitura

Dopo il lavaggio, le olive vengono molite, ovvero frantumate per favorire la successiva estrazione dell’olio; in genere, questa operazione viene compiuta con mezzi meccanici, come il frangitore a martelli, o a lame o a dischi. In rari casi, si utilizzano ancora le macine, il metodo di molitura più antico che si conosca.

5. Gramolatura

Dopo la molitura, si ottiene una sorta di pasta che deve essere sottoposta a gramolatura, in modo da favorire la separazione delle molecole di acqua da quelle di olio.

Questo processo ha una durata variabile che va dai 40 ai 60 minuti circa; in questa fase, la pasta deve essere mantenuta ad una temperatura fissa di circa 27°. Il composto é pronto quando sulla superficie vi iniziano ad affiorare goccioline di olio che, unendosi, diventano visibili ad occhio nudo.

6. Estrazione

La pasta ottenuta viene fatta passare attraverso il decanter, una centrifuga ad asse orizzontale che separa le parti solide, sansa, dalle parti liquide, acqua e olio.

Successivamente, per separare totalmente l’acqua dall’olio, viene utilizzata una centrifuga ad asse verticale; solo dopo questi passaggi si ottiene, finalmente, l’olio. Il prodotto ottenuto mostrerà, in sospensione, minuscole particelle di materia solida che non si sono disgiunte nelle precedenti fasi; queste ultime si depositeranno sul fondo dopo qualche giorno.

7. Conservazione

La conservazione dell’olio avviene, preferibilmente, in appositi contenitori in acciaio inox;  per ottenere un prodotto di qualità, i produttori sostituiscono l’aria presente all’interno dei contenitori con gas inerti come, ad esempio, l’azoto. In questo modo vengono eliminati i processi di ossidazione.

Successivamente, a seconda dei tempi stabiliti dal produttore, l’olio verrà imbottigliato.

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