Il colore dell’olio di oliva

Il colore dell’olio di oliva

Il colore dell’olio di oliva

Il colore dell’olio d’oliva è una caratteristica molto importante per i consumatori e si esprime attraverso due componenti principali, ovvero tonalità e limpidezza.

La tonalità varia dal colore verde scuro fino al giallo oro ed è determinata da diversi fattori, tra i quali il tipo di olive scelte, il loro stato di maturazione e l’eventuale presenza di elementi chimici come caroteni o clorofille. Questo fattore non è in grado di fornire alcuna indicazione sulla qualità dell’olio o sulle caratteristiche del prodotto, ma contraddistingue solamente l’aspetto esteriore del prodotto.

La limpidezza, invece, è una caratteristica che dipende dal fatto che l’olio sia o meno filtrato. Dalla spremitura delle olive, si ottiene un prodotto che, all’interno, presenta microparticelle di polpa di olive che restano in sospensione e donano all’olio il tipico aspetto torbido, caratteristico dell’olio grezzo. Con il tempo, queste impurità si depositano sul fondo e tolgono limpidezza all’olio. Questo tipo di prodotto è molto genuino, ma ha una durata piuttosto breve e deve essere consumato entro un paio di mesi per evitare che il sapore venga compromesso.

Al contrario, un olio filtrato dalle impurità, mostra un aspetto brillante; in questo caso, non viene pregiudicato in alcun modo il tempo di conservazione, a fronte di un effetto salutare leggermente ridotto rispetto a quello grezzo.

In genere, comunque, anche se il colore non fornisce indicazioni in merito alla qualità dell’olio, è un parametro fondamentale per la sua valutazione; non è insolito, infatti, imbattersi in produttori che modificano ad arte il colore dell’olio per renderlo di maggiore attrazione per i consumatori. In alcuni casi, ad esempio, proprio durante la spremitura delle olive, vengono lasciate un po’ più di foglie che, contenendo clorofilla, contribuiscono a donare all’olio d’oliva un aspetto più verde, come quello tipico dell’olio toscano. In altri casi, invece, la clorofilla viene aggiunta all’olio ottenuto; in entrambi i casi, il colore diventa più verde e maggiormente appetibile per i consumatori.

Generalmente, infatti, le persone sono abituate a valutare il tipo di olio in base al colore; un colore verde viene normalmente associato ad un tipo di olio intenso e forte, mentre un colore tendente al giallo suggerisce un prodotto più leggero e delicato. Questa sorta di “regola” sembrerebbe confermata anche dalla tradizione; l’olio che proviene dal Nord Italia, come per esempio quello ligure, viene realizzato con olive che conferiscono all’olio un colore tendente al giallo. Ad esempio, l’olio taggiasco, è leggero e dolce, con sapore ed odore fruttato. Al contrario, l’olio prodotto al Sud, come ad esempio quello pugliese, viene realizzato con un tipo di olive che conferiscono al prodotto finale un colore tendente al verde. L’olio ottenuto dalla Coratina, ad esempio, ha un sapore forte e deciso.

Tuttavia, questa non è una regola fissa, anche se l’associazione colore-sapore è una delle convinzioni più radicate e difficili da rimuovere tra i consumatori. A sottolineare ancora di più quanto sia difficile non farsi influenzare dal colore dell’olio, durante le valutazioni professionali, gli assaggiatori ricevono il prodotto in speciali bicchieri di vetro blu, in modo da nascondere il colore dell’olio ed evitare, così, che il giudizio venga influenzato dalla vista. Nonostante il colore non sia importante per stabilire la qualità dell’olio, tuttavia, è innegabile che abbia un valore fondamentale nel richiamare la genuinità e la naturalità del prodotto.

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